Fiche technique de fabricationN°4806
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,136 €
Prix de revient TTC Total :
12,544 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Fruits de mer | Epinards | Champignons | Velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,024 | 0,074 | 0,751 | 0,056 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | 2,365 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,032 | 0,020 | 0,024 | 0,096 | 7,440 | 0,714 | |||||
| Lait | L | 0,100 | 0,100 | 0,941 | 0,094 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 0,190 | 0,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 8,434 | 0,013 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,040 | 0,040 | 30,490 | 1,220 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,568 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 8,957 | 0,072 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,887 | 0,706 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,161 | 0,139 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,490 | 0,298 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,954 | 0,059 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 0,400 | 10,550 | 4,220 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,424 | 0,028 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,080 | 0,080 | 12,449 | 0,996 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | 4,906 | 1,962 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,100 | 0,100 | 7,269 | 0,727 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes |
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| Réaliser et sauter les crêpes. | ||
| Fruits de mer | ||
| Gratter et laver les moules. | ||
| Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. | ||
| Décongeler les fruits de mer dans la marinière. | ||
| Epinards | ||
| Trier, équeuter et laver ls épinards | ||
| Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. | ||
| Champignons | ||
| Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. | ||
Velouté |
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| Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. | ||
| Finition et dressage | ||
| Préparer la mâche et les tomates cerises. | ||
| Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises. | ||
| Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. | ||
| Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |