Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry **

 

Fiche technique de fabricationN°4806

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,502 €
Prix de revient TTC Total : 20,013 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1574,707 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Fruits de mer Epinards Champignons Velouté Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,100 0,048 0,148 1,772 0,262
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,615 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,048 0,192 10,529 2,022
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 0,190 0,304
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,003 0,003 9,613 0,031
Fumet de crustacés Boite 0,080 0,080 30,490 2,439
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 8,493 0,136
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,062 0,975
Ciboulette Botte 0,240 0,240 1,161 0,279
Citron (Pièce) Pièce 0,400 0,400 1,741 0,696
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Epinards en branches frais kg 0,800 0,800 4,431 3,545
Mâche Bqte 0,800 0,800 2,163 1,730
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,372 0,055
Tomates cerise kg 0,160 0,160 6,119 0,979
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,800 0,800 6,093 4,874
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,200 0,200 6,277 1,255
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes

Réaliser et sauter les crêpes.

Fruits de mer

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté.

Décongeler les fruits de mer dans la marinière.

Epinards

Trier, équeuter et laver ls épinards

Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry.

Champignons

Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté.

Velouté

Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés.

Finition et dressage

Préparer la mâche et les tomates cerises.

Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.

Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer.

Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette.

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