Bavarois aux fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°4796

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,357 €
Prix de revient TTC Total : 523,419 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5483,896 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Article Unité Pâte à Dacquoise Pâte à décor Pâte à biscuit Mousse chocolat Mousse passion Glaçage Décor, finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,068 0,120 0,188 0,870 0,164
CAVE
Crème de cacao brun bouteille 0,120 0,120 7,788 0,935
Liqueur de pêches bouteille 0,200 0,200 31,300 6,260
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,088 0,188 10,529 1,979
Crème liquide l 1,000 0,720 1,720 4,104 7,059
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 4,000 16,000 40,000 4,796 191,840
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 12,000 0,190 2,280
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,540 0,500 1,040 10,487 10,906
Cacao en poudre kg 0,068 0,068 13,451 0,915
Couverture noire kg 0,400 0,600 1,000 18,425 18,425
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 8,000 8,000 33,149 265,192
Nappage blond kg 0,800 0,800 5,324 4,259
Sucre en poudre kg 0,200 0,800 0,060 1,060 1,572 1,666
Sucre glace kg 0,600 0,100 0,500 0,040 1,240 5,454 6,763
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0,480 0,480 9,950 4,776
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à décor.

Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.

Réaliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.

Cuire le biscuit Joconde.

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

Réaliser l'appareil à bavarois.

Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.

Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

Réaliser la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.

Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

Réaliser le biscuit dacquoise

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.

Dresser et cuire les biscuits dacquoise

Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.

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