Fiche technique de fabricationN°4793
Pour
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,271 €
Prix de revient TTC Total :
42,165 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2010,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce gingembre | Tomate douce | Flan de topinambour | Pilaf de quiboa aux épices | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 11,405 | 0,285 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 4,262 | 1,705 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 0,003 | 6,385 | 0,019 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,576 | 17,152 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | 2,359 | 0,118 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 9,613 | 0,048 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | 8,109 | 1,379 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | 3,540 | 0,177 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 7,739 | 0,077 | |||||||
| Quinoa | kg | 0,250 | 0,250 | 5,275 | 1,319 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 0,689 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 1,345 | 0,054 | |||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 3,728 | 1,118 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 3,387 | 0,339 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,956 | 3,956 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | 5,603 | 11,206 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
||
| R??aliser les flans de topinambour Cuire à l'étouffée les topinambours détaillés en mirepoix.
|
||
| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
||
| Marquer en cuisson le pilaf de quinoa Marquer en cuisson le quinoa "façon pilaf". Incorporer les herbes et les épices et mettre à point la cuisson et l'assaisonnement. |
||
| Cuire les flans de topinambours Egoutter et mixer finement les topinambours. Réaliser l'appareil à flan salé et l'incorporer à la purée de topinambours. Remplir des moules beurrés, cuire au four à 160°C. |
||
| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. |
||
| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
||
| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |