Fiche technique de fabricationN°4786
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
2,264 €
Prix de revient TTC Total :
22,640 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Huitres | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,033 | 0,033 | 4,104 | 0,137 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,473 | 13,683 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,042 | 0,042 | 1,087 | 0,045 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | 45,464 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,208 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 12,500 | 12,500 | 0,699 | 8,738 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
||
| Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
|
||
| Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |