Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

 

Fiche technique de fabricationN°4767

Pour

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,331 €
Prix de revient TTC Total : 7,331 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Potage aux lentilles Poisson et légumes secs Semoule au lait riche en fibres Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,030 0,030 1,820 0,055
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 10,529 0,105
Crème liquide l 0,060 0,060 4,104 0,246
Lait L 0,200 0,200 0,840 0,168
Lait écrémé en poudre kg 0,020 0,020 11,932 0,239
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Farine kg 0,120 0,120 0,886 0,106
Figues sèches kg 0,030 0,030 9,260 0,278
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Huile de tournesol l 0,060 0,060 1,956 0,117
Lentilles kg 0,080 0,080 10,657 0,853
Pruneaux dénoyautés kg 0,200 0,200 11,026 2,205
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,572 0,079
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 16,754 0,168
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 8,493 0,051
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,040 0,040 1,319 0,053
Gros oignons kg 0,040 0,020 0,060 1,319 0,079
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 4,906 0,491
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,357 0,336
Poivrons verts kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Progression Réa. Sur.
Marquer en cuisson le potage

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise les carottes et oignons.

Détailler les lardons.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le potage

Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.

Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.

Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.

R??aliser le clafoutis

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.

R??aliser le clafoutis

Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.

Incorporer le lait en poudre et la vanille.

Verser le mélange sur les pruneaux.

Cuire le clafoutis

Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.

Refroidir en cellule à +3°C.

Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Cuire le blé à l'anglaise.

Tailler les légumes en brunoise.

Préparer le bouquet garni.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.

Assaisonner.

Maintenir à +63°C.

Cuire sauter la c?´te de porc

Parer la côte.

Cuire la côte sautée.

Maintenir à +63°C.

Passer le potage

Retirer les lardons et passer le potage au mixer.

Passer au chinois à sauce.

Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.

Maintenir à +63°C.

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