Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008

 

Fiche technique de fabricationN°4767

Pour

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,804 €
Prix de revient TTC Total : 7,804 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Potage aux lentilles Poisson et légumes secs Semoule au lait riche en fibres Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,030 0,030 7,249 0,217
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,010 11,405 0,114
Crème liquide l 0,060 0,060 4,262 0,256
Lait L 0,200 0,200 0,886 0,177
Lait écrémé en poudre kg 0,020 0,020 11,932 0,239
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Farine kg 0,120 0,120 0,886 0,106
Figues sèches kg 0,030 0,030 19,070 0,572
Huile d'olives l 0,050 0,050 7,574 0,379
Huile de tournesol l 0,060 0,060 3,139 0,188
Lentilles kg 0,080 0,080 11,320 0,906
Pruneaux dénoyautés kg 0,200 0,200 10,782 2,156
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,345 0,067
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 17,302 0,173
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 10,550 0,063
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Carottes kg 0,040 0,040 3,376 0,135
Gros oignons kg 0,040 0,020 0,060 1,108 0,066
Persil frisé bottes 0,100 0,100 1,213 0,121
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 4,589 0,459
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Poivrons verts kg 0,100 0,100 4,378 0,438
Progression Réa. Sur.
Marquer en cuisson le potage

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise les carottes et oignons.

Détailler les lardons.

Préparer le bouquet garni.

Marquer en cuisson le potage

Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.

Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.

Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ.

R??aliser le clafoutis

Préchauffer le four à 180°C.

Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré.

R??aliser le clafoutis

Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.

Incorporer le lait en poudre et la vanille.

Verser le mélange sur les pruneaux.

Cuire le clafoutis

Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.

Refroidir en cellule à +3°C.

Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Cuire le blé à l'anglaise.

Tailler les légumes en brunoise.

Préparer le bouquet garni.

R??aliser le bl?? foresti?¨re

Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.

Assaisonner.

Maintenir à +63°C.

Cuire sauter la c?´te de porc

Parer la côte.

Cuire la côte sautée.

Maintenir à +63°C.

Passer le potage

Retirer les lardons et passer le potage au mixer.

Passer au chinois à sauce.

Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.

Maintenir à +63°C.

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