Côtes d'agneau grillées, beurre maitre d'hôtel, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°4766

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,700 €
Prix de revient TTC Total : 18,800 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1595,217 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Beurre Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000 12,977 12,977
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,025 0,125 10,529 1,316
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
Lait L 0,050 0,050 0,840 0,042
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,250 0,250 1,319 0,330
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Courgettes kg 0,250 0,250 3,481 0,870
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Persil plat bottes 0,050 0,050 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre Bintje kg 0,100 0,100 1,002 0,100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,500 0,500 3,186 1,593
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la marinade instantanée

Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner.

Marquer en cuisson la purée de haricots verts

Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.

Egoutter et mixer la purée.

Mettre à point l'assaisonnement.

Réaliser le beurre maître d'hôtel

Hacher le persil.

Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.

Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.

Réserver à +3°C.

Courgettes grillées

Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.

Griller à l'envoi.

Carottes façon Vichy

Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.

Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.

Ajouter le persil haché.

Griller les courgettes et les côtes

Griller les courgettes et les côtes.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation