Fiche technique de fabricationN°4762
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,466 €
Prix de revient TTC Total :
76,523 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3942,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Chantilly citron aneth raifort | Blinis | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,035 | 0,035 | 5,399 | 0,189 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 1,750 | 1,838 | 10,529 | 19,347 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 0,700 | 4,104 | 2,873 | ||||||||
| Lait | L | 0,875 | 0,875 | 0,840 | 0,735 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,250 | 5,250 | 0,190 | 0,998 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,613 | 0,613 | 0,886 | 0,543 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,438 | 0,438 | 1,266 | 0,554 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,525 | 0,525 | 6,277 | 3,295 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,350 | 0,350 | 11,552 | 4,043 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,400 | 1,400 | 31,386 | 43,940 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser l'appareil ? blinis Délayer la levure dans le lait tiède. Réunir la farine, le le set le sucre. Ajouter au centre les oeufs, puis le lait. Couvrir et laisser fermenter en étuve. |
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| R??aliser la cr?¨me fouett??e Monter la crème, assaisonner. Ajouter du jus des et zestes de citron, l'aneth hachée et du raifort appertisé. Dresser en mini-tête de lion. |
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| Cuire les blinis Dans une poêle chaude, déposer une cuillère d'appareil à blini. Cuire quelques instants de chaque côté. Remettre en température à l'envoi. |