Petit ragoût de fruits de mer à la courge spaghetti-

 

Fiche technique de fabricationN°4757

Pour parts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 2,743 €
Prix de revient TTC Total : 10,973 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 902,621 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnitures Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120 2,615 0,314
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,020 0,080 0,130 9,757 1,268
Crème liquide l 0,050 0,050 3,740 0,187
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,030 0,030 2,758 0,083
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 7,480 0,015
Courge spaghetti kg 0,500 0,200 0,700 4,062 2,843
Echalotes kg 0,030 0,015 0,045 3,693 0,166
Pleurotes kg 0,200 0,200 10,339 2,068
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,150 0,150 9,442 1,416
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 5,222 2,611
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les moules à  la marinière et les décortiquer

Décortiquer les crevettes.

Garniture

Cuire au four la courge spaghetti ( à couvert)

Effilocher les pleurotes et les faire sauter au beurre. Assaisonner

Récupérer la pulpe de la courge à la cuillère ou à la fourchette.

Sauce

Faire réduire le jus de la marinière. Crèmer. Ajouter un peu de pulpe de courge et mixer l'ensemble. Assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation