Crème de cèpes-

 

Fiche technique de fabricationN°4756

Pour parts

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 2,993 €
Prix de revient TTC Total : 23,943 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 709,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Garniture Liaison Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 0,107 9,930 1,059
Crème liquide l 0,107 0,107 4,262 0,455
ECONOMAT
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Noisettes entières kg 0,020 0,020 25,067 0,501
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003 5,792 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,001 0,004 10,550 0,042
Cêpes frais kg 0,400 0,200 0,600 9,200 5,520
Gros oignons kg 0,107 0,107 1,266 0,135
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,333 1,333 12,133 16,177
Progression Réa. Sur.
Base

Nettoyer les cèpes. Émincer les  oignons et les pieds des cèpes.

Faire suer les oignons et les cèpes. Saupoudrer le farine et mélanger.

Mouiller avec le fond de volaille, assaisonner au gros sel.

Porter à ébullition

Cuire pendant 30 mn

Mixer puis  passer au chinois ( facultatif)

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Emincer les têtes de cèpes et les faire sauter.

Ajouter des échalotes ciselées finement et l'ail haché

Torréfier les noisettes et les concasser

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation