Fiche technique de fabricationN°4752
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,572 €
Prix de revient TTC Total :
20,576 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1815,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bas | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Echine de porc | Kg | 1,000 | 1,000 | 6,858 | 6,858 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,005 | 0,005 | 73,690 | 0,368 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 1,055 | 0,001 | ||||||||
| Colombo | kg | 0,005 | 0,005 | 6,438 | 0,032 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 3,361 | 0,168 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,000 | 1,000 | 4,695 | 4,695 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,000 | 1,706 | 1,706 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 10,550 | 0,211 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,994 | 0,798 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,635 | 1,635 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,400 | 0,400 | 1,635 | 0,654 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la viande en cubes. Frotter les morceaux avec du citron vert et un peu de poudre à colombo. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Emincer les oignons, écraser l'ail, détailler les légumes en mirepoix. |
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| Marquer en cuisson le colombo Faire rissoler la viande et les oignons. Déglacer à mi-hauteur avec le lait de coco et de l'eau froide, porter à ébullition. Ajouter tous les assaisonnements, cuire à feu doux 25 minutes. |
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| Cuisson du colombo Ajouter la mirepoix de courgettes, cuire encore 20 minutes. Ajouter la mirepoix de pommes de terre, cuire encore 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter du jus de citron à l'envoi. |
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| Dresser Dresser avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. |