Fiche technique de fabricationN°4751
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
40,872 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
458,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,695 | 1,390 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,200 | 0,200 | 3,060 | 0,612 | ||||||||
| Oignons nouveaux | Botte | 1,000 | 1,000 | 2,416 | 2,416 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 0,600 | 0,600 | 25,267 | 15,160 | ||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,600 | 0,600 | 33,554 | 20,132 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller le saumon et le cabillaud. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler le saumon et le cabillaud en très fines tranches. Ciseler les oignons, les échalotes et la ciboulette. Emincer les oignons nouveaux. |
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| Assaisonnement Mêler les oignons, échalotes, ciboulette et jus de citron, les zestes et l'huile d'olives. Disposer le poisson bien à plat dans les assiettes, assaisonner 30 minutes environ avant la consommation. |
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| D??cor Décorer de poivre rose et d'aneth à l'envoi. |