Fiche technique de fabricationN°4745
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
9,275 €
Prix de revient TTC Total :
74,204 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1753,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Haricots rouges | Ignames | Bananes plantain | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 9,390 | 1,878 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,030 | 0,230 | 10,529 | 2,422 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacahuètes | kg | 0,050 | 0,050 | 6,871 | 0,344 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 10,137 | 0,010 | ||||||||
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,000 | 4,563 | 4,563 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 7,872 | 0,016 | ||||||||
| Haricots rouges | Sac de 5 kg | 0,250 | 0,250 | 12,513 | 3,128 | ||||||||
| Harissa | Boite | 0,010 | 0,010 | 1,885 | 0,019 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 1,572 | 0,047 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bananes Plantain | pieces | 4,000 | 4,000 | 4,009 | 16,036 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,308 | 0,065 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 0,253 | 0,038 | |||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,532 | 2,532 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,361 | 0,041 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 2,000 | 21,311 | 42,622 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller et découper à cru les poulets en 8 morceaux. Eplucher et laver les légumes. |
||
| Pr??parations pr??liminaires propres Découenner et détailler le lard en dés. Ciseler les échalotes, les oignons, hacher le persil. |
||
| Blanchir les bananes plantain Détailler en rondelles de 2cm d'épaisseur. Faire rissoler avec la lard détaillé et le beurre, le sucre, les zestes et le jus d'orange jusqu'à caramélisation. |
||
| Sauter le poulet Faire fondre le lard dans le beurre, faire colorer le poulet. Ajouter les échalotes, oignons, les queues de persil, le coulis de tomates, 10cl d'eau, la cannelle et l'harissa. Mijoter à couvert pendant 40 minutes. |
||
| Finition du poulet Faire griller les cacahuètes dans une poêle à sec. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter le persil haché et dresser. |