Maki à l'écume de soja

 

Fiche technique de fabricationN°4739

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,024 €
Prix de revient TTC Total : 15,073 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 449,285 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette de soja Ecume de soja Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,098 0,098 0,227 0,022
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 0,600 0,600 0,190 0,114
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0,000 0,000 0,000 4,164 0,001
Huile de sésame Bouteille 0,015 0,015 0,030 16,662 0,500
Miel kg 0,005 0,005 0,009 8,543 0,077
Nori (vareck séché) Feuilles 0,900 0,900 15,382 13,844
Riz japonais pour sushi kg 0,068 0,068 2,385 0,161
Sauce soja l 0,004 0,004 0,008 8,303 0,062
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,568 0,000
Sucre en poudre kg 0,008 0,008 4,348 0,033
vinaigre de riz L 0,012 0,008 0,008 0,027 4,862 0,131
LEGUMERIE
Carottes kg 0,045 0,045 1,266 0,057
Concombres (piéce) Pièce 0,045 0,045 1,572 0,071
Progression Réa. Sur.
Cuire le riz pour sushi

Mouiller le riz avec l'eau.

En fin de cuisson, incoporer le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Réserver à +3°C.

Cuire l'omelette

Cuire une omelette plate de 1cm environ. Réserver.

D??tailler les l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler de grands bâtonnet de carottes et concombres.

Fa?§onner les makis

Sur un tapis à rouler, disposer la feuille nori, recouvrir de riz à sushi.

Placer au centre les bâtonnets de légumes et d'omelette. Rouler.

Réserver au froid à + 3°C.

R??aliser l'??cume de soja

Réunir tous les ingrédients dans le siphon.

Utiliser à l'envoi.

Vinaigrette de soja

Réunir tous les ingrédients.

Dresser

Dresser sur assiette.

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