Fiche technique de fabricationN°4732
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,002 €
Prix de revient TTC Total :
60,022 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3082,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Mousse poire | Bavaroise caramel | Nougatine | sauce caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | 11,405 | 0,285 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,500 | 0,150 | 0,800 | 4,220 | 3,376 | ||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,065 | 0,565 | 0,886 | 0,501 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 1,500 | 5,500 | 3,144 | 17,292 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 5,473 | 27,365 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 0,080 | 14,770 | 1,182 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 15,329 | 1,916 | ||||||||
| Farine | kg | 0,035 | 0,035 | 0,743 | 0,026 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 5,000 | 8,000 | 0,179 | 1,431 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,040 | 0,100 | 0,100 | 0,025 | 0,490 | 1,345 | 0,659 | |||
| Sucre semoule | kg | 0,190 | 0,190 | 1,345 | 0,256 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires conférence | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 2,585 | 1,939 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,250 | 0,190 | 0,440 | 7,332 | 3,226 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés |
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