Fiche technique de fabricationN°4732
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,881 €
Prix de revient TTC Total :
103,222 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3082,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Mousse poire | Bavaroise caramel | Nougatine | sauce caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 10,529 | 0,395 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,750 | 0,225 | 1,200 | 4,104 | 4,925 | ||||||
| Lait | L | 0,750 | 0,098 | 0,848 | 0,840 | 0,712 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 2,250 | 8,250 | 4,796 | 39,567 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,190 | 0,855 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 5,473 | 41,048 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 0,120 | 13,736 | 1,648 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,188 | 0,188 | 10,487 | 1,966 | ||||||||
| Farine | kg | 0,053 | 0,053 | 0,886 | 0,047 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,500 | 7,500 | 12,000 | 0,179 | 2,146 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,150 | 0,060 | 0,150 | 0,150 | 0,038 | 0,735 | 1,572 | 1,155 | |||
| Sucre semoule | kg | 0,285 | 0,285 | 2,924 | 0,833 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires conférence | kg | 0,375 | 0,750 | 1,125 | 2,743 | 3,086 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,375 | 0,285 | 0,660 | 7,332 | 4,839 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Sauce caramel |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés |
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