Fiche technique de fabricationN°4731
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
8,079 €
Prix de revient TTC Total :
80,792 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1662,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| RHUM Negrita | bouteille | 0,125 | 0,125 | 4,338 | 0,542 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,625 | 0,625 | 3,330 | 2,081 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 3,144 | 15,720 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,202 | 51,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | 26,544 | 1,991 | ||||||||
| Café en grains Carazao | kg | 0,250 | 0,250 | 23,738 | 5,935 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 25,837 | 0,194 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,050 | 0,050 | 9,252 | 0,463 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 1,345 | 0,336 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires William | kg | 0,250 | 0,250 | 3,007 | 0,752 | ||||||||
| Pommes Royal Gala | kg | 0,375 | 0,375 | 2,057 | 0,771 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,250 | 0,250 | 3,990 | 0,998 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée en poudre ( favorise une meilleure présentation) |
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Ajouter le mascarpone et bien mélanger Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange |
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| Fruits Eplucher et tailler les fruits en macédoine, caraméliser |
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Dressage :disposer le mélange de fruits caramélisés dans le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles |
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Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre des fruits caramélisés et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | ||
A l'envoi, saupoudrez de cacao et disposer quelques raisins secs préalablement trempés dans du rhum |