Bavarois à l'angélique

 

Fiche technique de fabricationN°4727

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 31,298 €
Prix de revient TTC Total : 250,386 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2898,531 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Macaroné Appareil à bavarois Glaçage Glace fromage blanc Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,300 0,300 4,104 1,231
Fromage blanc kg 0,250 0,250 3,087 0,772
Lait L 0,150 0,250 0,400 0,840 0,336
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 4,796 19,184
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,250 0,250 10,487 2,622
Angélique kg 0,100 0,100 17,268 1,727
Crème d'angélique kg 0,800 0,200 1,000 12,660 12,660
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 2,000 6,000 33,149 198,894
Sucre en poudre kg 0,250 0,075 0,325 1,572 0,511
Suprème d'angélique l 0,050 0,050 12,660 0,633
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Progression Réa. Sur.

Réaliser la glace au fromage blanc

Chauffer le lait et ajouter le sucre, les zestes de citron.

Incorporer le fromage blanc, turbiner.

Biscuits macaronés

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige, incorporer les poudres. 

Cuisson des biscuits

Dresser sur silpat les disques, cuire au four à 180°C.

Réaliser l'appareil à bavarois

Réaliser la crème anglaise, sans sucre.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies, la crème d'angélique et la crème fouettée.

Dresser en cercles, réserver au froid.

Glacer les bavarois

Chauffer la crème d'angélique, incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Glacer les bavarois.

Finition

Détailler l'angélique confite pour réaliser des décors.

Réaliser du sucre cuit coloré.

Dresser

Sur assiette rectangulaire, dresser les bavarois à l'angélique et une verrine de glace au fromage blanc et de coulis de suprême d'angélique.

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