Fiche technique de fabricationN°4718
Pour parts
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
5,980 €
Prix de revient TTC Total :
95,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17768,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Couenne de porc | kg | 0,400 | 0,400 | 2,110 | 0,844 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,600 | 0,600 | 9,495 | 5,697 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 4,000 | 4,000 | 17,758 | 71,032 | ||||||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 1,280 | 11,320 | 14,490 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 10,550 | 0,106 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler les légumes en gros mirepoix |
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Marquer en cuisson les lentilles(laver les lentilles, les placer dans une russe et les recouvrir d'eau; porter à ébullition et ajouter la GA) |
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Assaisonner en fin de cuisson. |
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Retirer la GA des lentilles et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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| Garniture | ||
Détailler des lardons |
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Les blanchir et les faire sauter. |
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Ajouter les lardons dans les lentilles et laisser mijoter quelques minutes. |