Fiche technique de fabricationN°4713
Pour parts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,416 €
Prix de revient TTC Total :
9,666 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1697,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc désossée | kg | 0,800 | 0,800 | 6,330 | 5,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | 3,361 | 0,067 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 5,792 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 8,493 | 0,017 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,080 | 0,080 | 1,266 | 0,101 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,400 | 0,400 | 3,165 | 1,266 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,240 | 0,240 | 12,555 | 3,013 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et ficeler la longe de porc. |
||
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
||
| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| Finition | ||
| Trier et laver le cresson. | 00:05:00 |
|
| Préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |