Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette

 

Fiche technique de fabricationN°4712

Pour Part

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,144 €
Prix de revient TTC Total : 41,153 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5640,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Persillade Sufflé de céleri Chutney de betteraves Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 2,000 2,000 10,951 21,902
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,150 0,025 0,040 0,295 9,757 2,878
Lait L 0,200 0,200 1,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,100 0,100 11,987 1,199
Cassonade kg 0,060 0,060 4,581 0,275
Chapelure kg 0,150 0,150 3,001 0,450
Farine kg 0,025 0,025 0,743 0,019
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,500 0,650 7,071 4,596
Miel kg 0,040 0,040 6,595 0,264
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001 4,508 0,005
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,010
Raisins secs kg 0,030 0,030 4,940 0,148
Safran filaments poche 0,001 0,001 45,464 0,045
Vinaigre de framboises l 0,200 0,200 3,500 0,700
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,090 0,030 0,170 7,480 1,272
Betteraves crues kg 1,000 1,000 2,479 2,479
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Céleri rave kg 0,500 0,500 1,888 0,944
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,372 0,206
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,300 0,300 0,327 0,098
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

Chutney de betteraves

Ciseler les oignons, détailler en dés d'1cm les pommes et la betterave.

Blanchir la betterave, marquer en cuisson le chutney.

Souffl?? de c??leri

Cuire le céleri-rave à l'anglaise, égoutter et mixer.

Réaliser une sauce béchamel, ajouter la pulpe.

Carottes glac??es au miel et safran

Tourner les carottes.

Glacer au miel. Ajouter un peu de safran en fin de cuisson.

R?´tir le carr?? d'agneau

Marquer en cuisson le carré d'agneau rôti au four à 180°C.

Après cuisson, réaliser le jus de rôti.

Appliquer la persillade, faire gratiner.

 

Souffl?? de c??leri

Beurrer les ramequins.

Monter les blancs en neige et terminer l'appareil.

Cuire au four à 180°C, pendant 12 minutes environ.

Dresser

Dresser sur platerie adaptée.

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