Côte de porc à la moutarde à l'ancienne-

 

Fiche technique de fabricationN°4707

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 40,926 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1675,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 1,600 1,600 10,951 17,522
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 10,529 0,632
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,150 0,150 2,806 0,421
Huile de tournesol l 0,100 0,060 0,160 1,956 0,313
Moutarde à l'ancienne kg 0,060 0,060 3,513 0,211
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000 21,015 21,015
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les côtes

Garniture

Tailler les cornichons en julienne

Cuisson

Ciseler finement les oignons

Sauter les côtes

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer)

Finition

Ajouter la garniture dans la sauce

Dresser la viande

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation