Fiche technique de fabricationN°4704
Pour
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
110,908 €
Prix de revient TTC Total :
12 310,770 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3059,591 KJ
Descriptif, argumentation :
Escargots cuits et accompagnés d'une sauce à base de chair à saucisse
| Article | Unité | Base | Garniture | Accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 20,813 | 20,813 | 2,615 | 54,425 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,833 | 1,388 | 2,220 | 9,757 | 21,661 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 6,938 | 6,938 | 26,322 | 182,609 | ||||||||
| Escargots à la pièce | Pièce | 888,000 | 888,000 | 13,395 | 11894,760 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,775 | 2,775 | 17,758 | 49,278 | ||||||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,056 | 0,056 | 11,465 | 0,636 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,056 | 0,056 | 0,692 | 0,038 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,555 | 0,555 | 1,183 | 0,657 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,555 | 0,555 | 7,480 | 4,151 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 27,750 | 27,750 | 1,266 | 35,132 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,388 | 1,388 | 3,693 | 5,124 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 6,938 | 6,938 | 1,372 | 9,518 | ||||||||
| Poireaux | kg | 13,875 | 13,875 | 2,690 | 37,324 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 6,938 | 6,938 | 2,228 | 15,457 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Rincer les escargots. |
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| GARNITURE Réaliser les préliminaires : ail, échalotes, poireau, persil.
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Hacher ail, persil et échalotes ; Suer ail et échalotes, ajouter la chair à saucisse : cuire 10 min. |
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Ajouter les escargots, mouiller vin blanc et fond blanc, couvrir et cuire 1h |