Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS

 

Fiche technique de fabricationN°4702

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,163 €
Prix de revient TTC Total : 8,653 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1397,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Chutney de pommes Pommes sautées Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cidre brut bouteille 0,100 0,100 0,200 3,554 0,711
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,020 0,050 0,120 8,018 0,962
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 11,987 0,599
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,025 0,025 13,907 0,348
Quatre épices Boite 0,001 0,001 7,739 0,004
Riz Risotto kg 0,200 0,200 4,055 0,811
Vinaigre de cidre L 0,050 0,050 2,867 0,143
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Citrons (kg) kg 0,050 0,050 2,321 0,116
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,050 0,250 1,108 0,277
Poireaux (vert) kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Pommes Golden (pièces) kg 0,400 0,400 0,800 1,899 1,519
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 0,750 0,750 3,282 2,462
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers, mettre à macérer au cidre.

Marquer en cuisson la fricass??e

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuir en mijotant.

Marquer en cuisson le chutney de pommes

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

Sauter les pommes

Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.

Cuire le risotto

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

D??canter la fricass??e

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes et un peu de crème liquide.

Dresser

Dresser sur assiette.

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