Fiche technique de fabricationN°47
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,071 €
Prix de revient TTC Total :
24,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de rôti | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 | 1,600 | 12,977 | 20,763 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 10,529 | 0,842 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 8,493 | 0,425 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | |||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | 3,165 | 1,583 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | 1,319 | 0,106 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 1,372 | 0,617 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 |
|
| Ficeler | 00:05:00 |
|
| Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 |
|
| Jus | ||
| Réaliser un jus en fin de cuisson | 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale, lustrer | 00:05:00 |
|
| Cresson en décor et saucière de jus à part | 00:10:00 |