Fiche technique de fabricationN°4692
Pour pers
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,934 €
Prix de revient TTC Total :
15,736 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4990,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,192 | 10,384 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | 9,495 | 2,279 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 0,020 | 10,797 | 0,216 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 3,139 | 0,157 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 4,712 | 0,024 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,025 | 6,251 | 0,156 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 0,020 | 3,500 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,323 | 1,662 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | 1,899 | 0,028 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver la frisée et l'essorer. |
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| Vinaigrette | ||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
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| Garnitures | ||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
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Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
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Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
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| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |