Fiche technique de fabricationN°4692
Pour pers
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,382 €
Prix de revient TTC Total :
9,528 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4990,550 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 2,000 | 2,000 | 2,190 | 4,380 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,240 | 0,240 | 9,390 | 2,254 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,020 | 0,020 | 9,010 | 0,180 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | 1,956 | 0,098 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,005 | 0,005 | 3,112 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,001 | 0,689 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 | 0,025 | 1,394 | 0,035 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,020 | 0,020 | 3,500 | 0,070 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,429 | 1,715 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | 1,372 | 0,021 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Laver la frisée et l'essorer. |
||
| Vinaigrette | ||
Réaliser une vinaigrette moutardée |
||
| Garnitures | ||
Cuire des oeufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. |
||
Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. |
||
Tailler des croûtons et les dorer sous la salamandre |
||
| Finition | ||
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour. Décorer avec quelques feuilles de persil plat, des croûtons et des cerneaux de noix. |