Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)-

 

Fiche technique de fabricationN°4690

Pour

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 16,712 €
Prix de revient TTC Total : 33,424 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3023,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gite à la noix kg 0,400 0,400 8,229 3,292
Jarret de veau kg 0,300 0,300 11,394 3,418
Os de veau kg 0,300 0,300 2,954 0,886
Pieds de veau Pièce 1,000 1,000 4,220 4,220
CAVE
Eau L 1,750 1,750 0,245 0,429
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 9,430 18,860
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,100 0,100 2,082 0,208
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 8,493 0,127
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,319 0,132
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,268 0,454
Progression Réa. Sur.

Concasser les os et les faire colorer au four.

Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson

Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four.

Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut.

Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs.

Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à  ébullition.

Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle

Ecumer et laisser cuire 5 heures.

Passer au chinois

Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Refroidissement rapide en cellule en fin de cuisson