Blanquette de lapereau au safran-

 

Fiche technique de fabricationN°4682

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,201 €
Prix de revient TTC Total : 28,805 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1820,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base G.Aromatique Liaison Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,870 0,026
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,020 0,050 9,930 0,497
Crème liquide l 0,080 0,080 4,262 0,341
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,576 8,576
Safran filaments poche 0,003 0,003 45,464 0,136
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,534 0,177
Champignons de paris kg 0,120 0,120 7,596 0,912
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 0,767 0,384
Gros oignons kg 0,100 0,100 2,004 0,200
Poireaux kg 0,050 0,050 2,796 0,140
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000 4,035 16,140
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les cuisses de lapereau

 

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.

Cuisson

Pocher les cuisses de lapin

Laisser cuire à  feu doux et écumant régulièrement

Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Liaison

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.

Garniture

Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.

Les escaloper et les cuire à blanc.

Finition

Rassembler  la sauce, la viande et la garniture

Maintenir au chaud  à une  température supérieure de +63°C.

Dressage

Dresser la blanquette dans un légumier

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation