Fiche technique de fabricationN°4680
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
19,916 €
Prix de revient TTC Total :
159,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1480,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Glace vanille | Base | Coulis de framboises | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 5,473 | 43,784 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 4,267 | 4,267 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,250 | 1,572 | 0,393 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,080 | 0,080 | 5,454 | 0,436 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,057 | 0,206 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,200 | 0,200 | 1,361 | 0,272 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Glace vanille | ||
| Réaliser une crème anglaise vanillée | 00:15:00 |
|
| Turbiner la glace vanille | 00:10:00 |
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| P??ches | ||
| Égoutter les pèches au sirop | 00:05:00 |
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| Coulis | ||
| Réduire les framboises en purée avec le sucre | 00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis | 00:15:00 |