Fiche technique de fabricationN°4679
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
1,655 €
Prix de revient TTC Total :
6,621 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1375,819 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes taillés en brunoise, servi avec des rondelles de baguette séchées, du gruyère et du pistou.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,990 | 0,099 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 0,050 | 10,550 | 0,528 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,050 | 0,050 | 6,496 | 0,325 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 8,374 | 0,628 | |||||||
| Spaghetti | kg | 0,025 | 0,025 | 9,778 | 0,244 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | 8,493 | 0,212 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 1,266 | 0,158 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,793 | 0,179 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 1,741 | 0,087 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,266 | 0,063 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,050 | 0,050 | 2,849 | 0,142 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 0,050 | 1,424 | 0,071 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 2,796 | 0,419 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 0,500 | 3,060 | 1,530 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | 0,928 | 0,186 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | 3,956 | 0,198 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,025 | 0,025 | 4,821 | 0,121 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,050 | 0,050 | 8,145 | 0,407 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,025 | 0,025 | 2,912 | 0,073 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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| Cuire les spaghetti à grand-mouillement, les détailler ensuite. | 00:05:00 |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les spaghettis et les haricots blancs dans le minestrone. | 00:05:00 |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |