Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,173 €
Prix de revient TTC Total : 57,383 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 15,720 25,152
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535 11,405 6,102
Crème liquide l 0,100 0,100 4,220 0,422
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,576 8,576
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Farine kg 0,035 0,035 0,743 0,026
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105 8,049 0,845
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,539 0,385
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 9,126 0,274
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 2,638 1,319
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Courgettes kg 0,300 0,300 1,424 0,427
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Navets longs kg 0,200 0,200 3,112 0,622
Poireaux kg 0,200 0,200 3,112 0,622
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation