Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,799 €
Prix de revient TTC Total : 62,391 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 19,834 31,734
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535 9,757 5,220
Crème liquide l 0,100 0,100 3,740 0,374
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,648 8,648
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Farine kg 0,035 0,035 0,743 0,026
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105 7,071 0,742
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,539 0,385
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 1,688 0,844
Céleri branche kg 0,200 0,200 1,161 0,232
Courgettes kg 0,300 0,300 3,481 1,044
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Navets longs kg 0,200 0,200 2,374 0,475
Poireaux kg 0,200 0,200 2,690 0,538
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

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