Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes

 

Fiche technique de fabricationN°4676

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,483 €
Prix de revient TTC Total : 59,861 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,813 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,600 1,600 15,720 25,152
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,185 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,500 0,535 9,930 5,313
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 7,381 14,762
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 8,576 8,576
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Farine kg 0,035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0,100 0,005 0,105 8,263 0,868
Semoule couscous kg 0,250 0,250 1,539 0,385
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 10,550 0,317
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,200 0,300 0,500 1,161 0,581
Céleri branche kg 0,200 0,200 3,534 0,707
Courgettes kg 0,300 0,300 1,994 0,598
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Navets longs kg 0,200 0,200 4,009 0,802
Poireaux kg 0,200 0,200 1,899 0,380
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer, découper l'épaule d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Préparer les légumes pour la cuisson pochée.

 

Marquer en cuisson la blanquette

Blanchir la viande, rafraîchir.

Pocher avec la garniture aromatique.

Couscous de l??gumes

Lever les billes de légumes.

Glacer les légumes.

Porter l'eau à ébullition.

Verser sur la semoule, assaisonner.

R??aliser le velout?? d'agneau

Réalier le roux blanc.

Réaliser le velouté d'agneau.

Mettre à point le velouté d'agneau.

Dresser

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation