Café gourmand-

 

Fiche technique de fabricationN°4668

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 25,332 €
Prix de revient TTC Total : 202,656 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Crème brulée Brownie Choux caramel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,028 0,088 11,405 1,004
Crème liquide l 0,400 0,400 4,262 1,705
Lait L 0,160 0,208 0,368 0,886 0,326
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 1,600 3,200 0,190 0,608
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 2,400 8,800 7,381 64,953
ECONOMAT
Cassonade kg 0,064 0,064 4,581 0,293
Cerneaux de noix kg 0,064 0,064 10,797 0,691
Couverture noire kg 0,100 0,100 12,882 1,288
Farine kg 0,024 0,050 0,074 0,886 0,065
Poudre à crème kg 0,024 0,024 12,798 0,307
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,136 0,060 0,128 0,324 1,345 0,436
Vanille gousses Pièce 0,800 0,400 1,200 109,129 130,955
Progression Réa. Sur.
cr?¨me br??l??e

Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis.

Eliminer la mousse

Garnir les moules.

Cuire au four au bain-marie à 120°C

Refroidir en cellule dès la sortie du four

Caraméliser à la commande

Brownie

Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine.

Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille.

Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C.

Laisser refroidir puis détailler

Choux caramel / pistache

Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux.

Réaliser une crème pâtissière à la pistache.

Garnir le choux et les glacer au caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation