Fiche technique de fabricationN°4664
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,930 €
Prix de revient TTC Total :
157,768 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3441,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sucrée | Garniture | Pâte à crumble | Glace au Fblanc | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,280 | 0,780 | 10,529 | 8,213 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,000 | 2,000 | 4,104 | 8,208 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 1,600 | 1,600 | 3,087 | 4,939 | ||||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | 0,840 | 0,672 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,320 | 0,420 | 10,487 | 4,405 | |||||||
| Farine | kg | 0,840 | 0,320 | 1,160 | 0,886 | 1,028 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 0,692 | 0,028 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 0,480 | 0,800 | 1,572 | 1,258 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,340 | 0,340 | 5,454 | 1,854 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | 18,697 | 112,182 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,741 | 6,964 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Mures | kg | 2,000 | 2,000 | 4,009 | 8,018 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sucr??e | ||
| Réaliser la pâte sucrée. Foncer. | ||
| Recouvrir le fond de tarte avec un peu de poudre d'amande. Garnir de mûres | ||
| P??tes | ||
| Réaliser la pâte à crumble ( façon pâte sablée). | ||
| l | ||
| Montage et cuisson | ||
| Recouvrir les mûres avec la pâte à crumble et cuire au four à 180°C | ||
| Glace de Fromage blanc | ||
| Réaliser une crème anglaise . La verser sur le fromage blanc. Mélanger au fouet et incorporer le jus de citron. Laisser maturer 1heure avant de turbiner.. |