Fiche technique de fabricationN°4650
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,849 €
Prix de revient TTC Total :
5,849 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2598,048 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Glace | Chantilly | Sauce chocolat | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,025 | 0,075 | 4,262 | 0,320 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 3,144 | 2,358 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 26,544 | 0,066 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 0,050 | 12,882 | 0,644 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,001 | 0,001 | 3,154 | 0,004 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | 109,129 | 0,136 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Glace Grand Marnier2.4l | bac | 0,100 | 0,100 | 23,210 | 2,321 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue s?¨che | ||
| Réaliser une meringue française ou suisse | ||
| Coucher des cercles et des bâtonnets | ||
| Faire sécher au four, réserver en étuve | ||
| Cr?¨me Chantilly | ||
| Réaliser, réserver au frais | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au bain-marie | ||
| Montage | ||
Recouvrir les disques de meringue avec la glace |
||
| Réserver au grand froid | ||
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |