Fiche technique de fabricationN°4644
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,927 €
Prix de revient TTC Total :
89,270 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Infusion | Hollandaise | Quinoa | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| PULCO citron | bouteille | 0,010 | 0,010 | 5,787 | 0,058 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 11,405 | 3,422 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 5,473 | 27,365 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,080 | 0,050 | 0,280 | 8,049 | 2,254 | ||||||
| Quinoa | kg | 0,400 | 0,400 | 5,275 | 2,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 9,126 | 0,091 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 1,424 | 0,712 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 1,500 | 1,500 | 14,538 | 21,807 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de volaille | l | 1,000 | 1,000 | 8,968 | 8,968 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 1,200 | 1,200 | 17,671 | 21,205 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? grill?? Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C) Décortisquer les langoustines |
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| Sauce Hollandaise de langoustine Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer |
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Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines |
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| Quinoa aux courgettes Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées |
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| assemblage Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre
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Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic |