Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,555 €
Prix de revient TTC Total : 36,436 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 1,600 14,496 23,194
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 11,405 0,730
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 2,408 0,077
Huile d'olives l 0,032 0,032 8,302 0,266
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 21,554 0,172
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,568 0,005
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,550 0,422
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 1,266 0,658
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,266 0,081
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Navets longs kg 0,400 0,400 2,954 1,182
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 1,266 0,456
Pousses d'épinards kg 0,800 0,800 9,442 7,554
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 2,321 1,114
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation