Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,626 €
Prix de revient TTC Total : 37,011 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 1,600 12,977 20,763
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 10,529 0,674
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 2,082 0,067
Huile d'olives l 0,032 0,032 11,394 0,365
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 8,493 0,340
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 1,319 0,686
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,319 0,084
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Navets longs kg 0,400 0,400 3,218 1,287
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 1,372 0,494
Pousses d'épinards kg 0,800 0,800 12,660 10,128
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 3,218 1,545
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation