Carré d'agneau rôti, jus de navarin

 

Fiche technique de fabricationN°4643

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,899 €
Prix de revient TTC Total : 39,193 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,600 1,600 14,496 23,194
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,064 11,405 0,730
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,032 0,032 2,368 0,076
Huile d'olives l 0,032 0,032 8,049 0,258
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 9,126 0,365
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Bouquet garni Pièce 0,004 0,004 0,008 1,266 0,010
Carottes kg 0,040 0,480 0,520 2,638 1,372
Gros oignons kg 0,064 0,064 1,108 0,071
Menthe fraîche Botte 0,200 0,200 0,400 1,266 0,506
Navets longs kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Persil plat bottes 0,320 0,040 0,360 1,372 0,494
Pousses d'épinards kg 0,800 0,800 12,027 9,622
Tomates grosses Kg 0,480 0,480 2,479 1,190
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré

00:20:00
Ficeler

00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

00:05:00
jus de navarin

Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur

ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe

 

porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures

Décanter dégraisser, réduire à la nappe

l??gumes

préparation puis glaçage à brun des différents légumes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation