Fiche technique de fabricationN°4642
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
31,446 €
Prix de revient TTC Total :
251,567 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1392,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Pesto | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,765 | 0,153 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,008 | 0,450 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,160 | 0,160 | 0,185 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 3,144 | 2,515 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,190 | 0,304 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 7,381 | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 3,361 | 0,000 | |||||||||
| Huile d'olives | l | 0,240 | 0,240 | 8,263 | 1,983 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,800 | 0,800 | 28,663 | 22,930 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,000 | 4,712 | 0,000 | |||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 0,080 | 38,380 | 3,070 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,014 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 | 6,251 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,319 | 0,528 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 9,147 | 219,528 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base |
|
|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner . |
00:20:00 |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. | ||
| Egoutter et saler. | ||
|
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| Réaliser la pâte à frire | ||
Pesto Réaliser le pesto et réserver |
00:15:00 |
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| Dressage | ||
Dresser sur papier gaufré |
00:05:00 |