Fiche technique de fabricationN°4639
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,799 €
Prix de revient TTC Total :
7,196 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,262 | 0,341 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 3,144 | 1,258 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,002 | 0,082 | 0,692 | 0,057 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,080 | 0,002 | 0,082 | 0,692 | 0,057 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 1,381 | 0,055 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 0,020 | 4,601 | 0,092 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | ||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,266 | 0,506 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 1,572 | 0,629 | |||||||
| Tomates cerise | kg | 0,040 | 0,040 | 4,990 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | 18,937 | 3,787 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |