Fiche technique de fabricationN°4638
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
68,030 €
Prix de revient TTC Total :
272,121 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8334,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Timbale | faculatatif | Sauce américaine | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,240 | 0,870 | 0,209 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,160 | 0,160 | 19,015 | 3,042 | ||||||||
| Eau | L | 4,000 | 4,000 | 0,245 | 0,980 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 2,615 | 1,046 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | 9,930 | 2,979 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,800 | 2,800 | 4,262 | 11,934 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 3,144 | 50,304 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 2,359 | 0,472 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 7,574 | 3,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | 28,411 | 0,568 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 4,508 | 0,180 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 0,692 | 0,042 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 0,600 | 1,338 | 0,803 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,161 | 4,644 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 6,119 | 4,895 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,308 | 0,523 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 2,000 | 9,442 | 18,884 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 12,816 | 51,264 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Queue Lotte Surg | kg | 7,200 | 7,200 | 15,772 | 113,558 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Lever et Parer les filets de lotte. |
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| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
Dresser sur assiette.et décorer |
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| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |