Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé-

 

Fiche technique de fabricationN°4636

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 5,548 €
Prix de revient TTC Total : 22,191 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2186,286 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles crémée Fenouil étuvé Ecrasé de PDT Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,025 0,015 0,090 10,529 0,948
Crème liquide l 0,050 0,200 0,250 4,104 1,026
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 0,007 0,692 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,062 0,812
Echalotes kg 0,020 0,025 0,045 1,308 0,059
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Fenouil bulbes piéces 0,300 0,300 3,693 1,108
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,372 0,206
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500 1,002 0,501
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,750 0,750 23,157 17,368
Progression Réa. Sur.
Base

Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.

Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons

Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).

Cuire à la vapeur 6 minutes.

Duxelles de champignon

Laver et hacher les champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.

Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.

Fenouil étuvé

Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.

Ecrasée de PDT

Cuire les PDT à l'anglaise.

Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.

Sauce

Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner

Mixer et passer au chinois.

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