Fiche technique de fabricationN°4633
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,495 €
Prix de revient TTC Total :
35,959 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Finition | Beurre maitre d'hôtel | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,400 | 1,400 | 20,573 | 28,802 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,400 | 0,440 | 9,930 | 4,369 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | 3,139 | 1,256 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 | 0,010 | 5,792 | 0,058 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | 1,266 | 0,013 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 3,587 | 1,435 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le fauxfilet. | 00:10:00 |
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| Détailler. | 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les faux filets. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
00:05:00 |