Fiche technique de fabricationN°4632
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
29,505 €
Prix de revient TTC Total :
442,580 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,250 | 2,250 | 2,615 | 5,884 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 1,200 | 1,200 | 2,400 | 8,018 | 19,243 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 1,500 | 2,100 | 4,104 | 8,618 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 6,000 | 6,000 | 9,441 | 56,646 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 15,000 | 7,500 | 22,500 | 1,266 | 28,485 | |||||||
| Echalotes | kg | 1,800 | 1,800 | 1,952 | 3,514 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Purée de carottes | kg | 22,500 | 22,500 | 2,836 | 63,810 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Escalope de Poulet | pieces | 30,000 | 30,000 | 8,546 | 256,380 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| sauce décanter et faire pincer les sucs suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |