Fiche technique de fabricationN°4629
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,088 €
Prix de revient TTC Total :
80,708 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1575,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | dorade | beurre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,040 | 0,040 | 19,780 | 0,791 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | 11,405 | 4,562 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 4,220 | 1,350 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | 8,049 | 1,932 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 5,792 | 0,070 | ||||||
| Quatre épices | Boite | 0,004 | 0,004 | 7,739 | 0,031 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,692 | 0,008 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,213 | 0,970 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,952 | 0,156 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,480 | 0,480 | 1,454 | 0,698 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | 1,372 | 1,098 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Dorade royal | piéces | 8,000 | 8,000 | 8,377 | 67,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce | ||
Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture | ||
| Dressage | ||
dressage libre. |