Piccata de veau sur confit de tomates cerise-

 

Fiche technique de fabricationN°4628

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 4,751 €
Prix de revient TTC Total : 19,003 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2992,777 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Confit de tomate panure Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 0,600 16,353 9,812
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,035 0,035 2,615 0,092
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,342 0,251
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060 17,758 1,065
Huile d'arachide l 0,015 0,015 0,030 3,361 0,101
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 8,493 0,042
Basilic Botte 0,250 0,250 1,319 0,330
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 0,500 9,284 4,642
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre paquet de 2 0,500 0,500 3,300 1,650
Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

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