Fiche technique de fabricationN°4623
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,600 €
Prix de revient TTC Total :
14,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1212,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,030 | 0,110 | 10,529 | 1,158 | |||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 0,840 | 0,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 0,050 | 3,342 | 0,167 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 0,020 | 17,746 | 0,355 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,008 | 0,008 | 1,372 | 0,011 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sandre | kg | 0,800 | 0,800 | 14,538 | 11,630 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | ||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | ||
| P??te: cro??te de noisette | ||
| concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | ||
| abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | ||
| détailler pavé en conservant les papiers | ||
| Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |