Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges

 

Fiche technique de fabricationN°4621

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 29,194 €
Prix de revient TTC Total : 29,194 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1532,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,007 0,007 0,870 0,006
CAVE
Eau L 0,100 0,008 0,108 0,245 0,026
KIRSCH bouteille 0,003 0,003 21,450 0,054
CREMERIE
Lait L 0,050 0,050 0,100 0,886 0,089
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,500 1,300 3,144 4,087
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,400 0,500 1,300 10,202 13,263
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,020 0,020 16,036 0,321
Sucre glace kg 0,010 0,010 3,154 0,032
Vanille gousses Pièce 0,050 0,050 0,100 109,129 10,913
SURGELES
Framboises congelées kg 0,050 0,050 8,102 0,405
Progression Réa. Sur.
Meringue

Confectionner une meringue française

00:15:00
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00
Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

Confectionner une crème anglaise

00:15:00
Refroidir et parfumer

00:02:00
Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00
Biscuit à part découpé en salle

Base

Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop)

Passer au chinois

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