Fiche technique de fabricationN°4620
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,266 €
Prix de revient TTC Total :
19,598 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Cocktail | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,015 | 0,015 | 40,579 | 0,609 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | 7,381 | 8,857 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 0,015 | 2,843 | 0,043 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,015 | 0,015 | 4,712 | 0,071 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 0,060 | 2,907 | 0,174 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,017 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,003 | 0,003 | 1,570 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,003 | 0,003 | 1,454 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,466 | 4,398 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 0,060 | 3,587 | 0,215 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,600 | 0,600 | 1,424 | 0,854 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 0,015 | 1,899 | 0,028 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 3,956 | 0,475 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 0,300 | 11,552 | 3,466 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décortiquer les crevettes | 00:45:00 |
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Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau, les détailler |
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| Sauce cocktail | ||
| Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail | 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats | 00:05:00 |
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| Dresser en coupe | 00:10:00 |