Fiche technique de fabricationN°4618
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
16,115 €
Prix de revient TTC Total :
48,345 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,094 | 0,094 | 4,020 | 0,377 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | 9,757 | 1,829 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,075 | 0,075 | 2,758 | 0,207 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,002 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 | 0,002 | 1,266 | 0,002 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,113 | 0,188 | 2,479 | 0,465 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,038 | 0,038 | 3,693 | 0,138 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,019 | 0,019 | 1,372 | 0,026 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,350 | 1,350 | 33,554 | 45,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 |
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| Détailler les darnes | 00:10:00 |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre les darnes à mariner |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four | 00:10:00 |
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| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 |
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| Saucière de beurre blanc à part |