Fiche technique de fabricationN°4609
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,259 €
Prix de revient TTC Total :
67,553 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2585,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | APP A BOMBE | COULIS | DECOR | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,045 | 0,075 | 0,047 | 0,167 | 0,245 | 0,041 | ||||||
| IZARRA verte et jaune | bouteille | 0,075 | 0,075 | 19,200 | 1,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,375 | 4,262 | 1,598 | ||||||||
| Lait | L | 0,056 | 0,056 | 0,886 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 10,202 | 61,212 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,004 | 0,004 | 15,899 | 0,060 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,038 | 0,188 | 0,375 | 1,345 | 0,504 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Physalis | bqte | 0,375 | 0,375 | 2,796 | 1,049 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe d'abricots | l | 0,188 | 0,188 | 7,265 | 1,362 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |