Fiche technique de fabricationN°4605
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
83,095 €
Prix de revient TTC Total :
498,567 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43311,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,186 | 0,936 | 0,870 | 0,814 | |||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,150 | 0,150 | 0,865 | 0,130 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,060 | 0,300 | 0,360 | 17,095 | 6,154 | |||||||
| Eau | L | 1,500 | 0,600 | 2,100 | 0,245 | 0,515 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 11,405 | 1,369 | ||||||||
| Lait | L | 1,500 | 1,500 | 0,886 | 1,329 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 0,190 | 4,560 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | 10,202 | 244,848 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau de roses | L | 0,300 | 0,300 | 1,055 | 0,317 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,500 | 0,372 | 0,600 | 3,222 | 1,345 | 4,334 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 0,030 | 0,330 | 109,129 | 36,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | 2,374 | 7,122 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 60,000 | 60,000 | 0,855 | 51,300 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Sorbet orange 2.4l | bac | 6,000 | 6,000 | 23,294 | 139,764 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 00:05:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
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| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer | 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Peler à vif les oranges | 00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver | 00:15:00 |
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| Sabayon | ||
| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | ||
| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 00:10:00 |
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| Napper de pâtissière | 00:05:00 |
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| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 00:10:00 |
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| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 00:05:00 |