Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabricationN°4597

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,761 €
Prix de revient TTC Total : 22,087 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0,040 0,040 12,660 0,506
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 17,758 0,142
Galettes de riz pce 1,600 1,600 3,128 5,005
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040 16,662 0,666
Sauce soja l 0,032 0,020 0,052 8,303 0,432
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 4,348 0,174
Vermicelle chinois kg 0,080 0,080 10,080 0,806
vinaigre de riz L 0,040 0,040 4,862 0,194
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 1,266 0,203
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,600 1,213 1,941
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,380 0,552
Courgettes kg 0,160 0,160 1,994 0,319
Germes de soja frais kg 0,080 0,080 5,908 0,473
Gingembre kg 0,008 0,008 1,741 0,014
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,548 0,619
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Tomates cerise kg 0,160 0,160 12,449 1,992
Tomates garniture kg 0,200 0,200 3,956 0,791
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,800 0,800 8,429 6,743
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation