Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja

 

Fiche technique de fabricationN°4597

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,343 €
Prix de revient TTC Total : 18,745 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1018,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0,040 0,040 6,871 0,275
Curry Flacon 0,001 0,001 9,613 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,008 0,008 17,758 0,142
Galettes de riz pce 1,600 1,600 3,128 5,005
Huile de sésame Bouteille 0,040 0,040 7,543 0,302
Sauce soja l 0,032 0,020 0,052 10,589 0,551
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 1,572 0,063
Vermicelle chinois kg 0,080 0,080 10,080 0,806
vinaigre de riz L 0,040 0,040 4,614 0,185
LEGUMERIE
Carottes kg 0,160 0,160 1,319 0,211
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,600 1,266 2,026
Coriandre fraîche botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Courgettes kg 0,160 0,160 3,481 0,557
Germes de soja frais kg 0,080 0,080 1,793 0,143
Gingembre kg 0,008 0,008 7,754 0,062
Laitue Pièce 0,400 0,400 1,213 0,485
Menthe fraîche Botte 0,400 0,400 1,266 0,506
Tomates cerise kg 0,160 0,160 6,119 0,979
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,268 0,454
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,800 0,800 6,850 5,480
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation