Makis de fruits, glace au thé matcha

 

Fiche technique de fabricationN°4596

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,064 €
Prix de revient TTC Total : 8,064 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5198,858 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpe Garniture Glace Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,015 0,015 2,450 0,037
Eau L 0,013 0,013 0,245 0,003
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,008 10,529 0,079
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
Lait L 0,063 0,094 0,125 0,281 0,840 0,236
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500 0,190 0,095
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,004 0,004 13,451 0,059
Farine kg 0,025 0,025 0,886 0,022
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,500 0,500 0,179 0,089
Rhum coloré Bouteille 0,006 0,006 16,726 0,105
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 0,025 8,196 0,205
Sucre en poudre kg 0,005 0,006 0,031 0,025 0,068 1,572 0,106
Thé vert boite 0,001 0,001 2,610 0,002
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,125 0,125 3,112 0,389
Kiwi pieces 0,025 0,025 0,327 0,008
Mangue Pièce 0,125 0,125 2,163 0,270
Menthe fraîche Botte 0,003 0,003 1,266 0,004
Oranges (kg) kg 0,006 0,006 2,057 0,013
Oranges (kg) kg 0,006 0,006 2,057 0,013
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,031 0,031 7,691 0,240
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes

Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver

Sauter les crêpes, réserver

Garniture

Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis

verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement.

Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C

Détailler des bâtonnets de fruits, réserver.

Glace

Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner.

Coulis

Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver.

Montage makis

Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets.

Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais.

Dressage

Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau

disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle.

Terminer par un bouquet ou tête de menthe.

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